一、速凍庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。下面介紹食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化。速凍庫的特點是能很大限度地保存食品中原有的營養(yǎng)價值和色香味。

　　二、速凍庫的優(yōu)點有哪些？

　　1、避免在細胞之間生成大的冰晶體。

　　2、減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少。

　　3、細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度。

　　4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。

　　5、食品在凍結(jié)設備中停留時間短，介紹有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。

　　三、速凍冷庫在使用過程中須注意的事項有哪些？

　　1、防止建筑結(jié)構(gòu)凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。

　　2、保護地坪，防止凍臌和損壞。

　　3、速凍庫使用，應按照設計要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結(jié)構(gòu)。庫房要設專門小組管理，責任落實到每一個人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有人負責。

　　4、速凍庫是用隔熱材料做成，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關。

　　5、速凍庫要合理利用庫容，不斷總結(jié)、改進商品堆垛方法，合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率，堆垛要牢固、整齊，便于盤點、檢查、進出庫。